ラムタンとは？最も旨い羊肉！臭みのないラム肉の濃い旨味を堪能できる希少部位！

羊の中でも「ラムタン（羊の舌）」は、じつはとても希少で、食感と旨味のバランスが抜群の部位です。ここでは、最新のインターネット調査で得た情報を元に、ラムタンの魅力、ジンギスカンでの楽しみ方、臭み対策、調理のコツ、入手・買い方まで詳しく解説します。

ラムタンってどの部分？なぜ希少なのか

ラムタンはその名の通り「羊の舌」です。牛タンと比べるとサイズが小さく、一頭から取れる量が非常に限られるため、市場に出回る量が少なく希少価値が高い部位とされています。業者の説明でも「一頭からわずか数十グラム〜100g前後」といった記載が見られ、入手困難な商品として扱われることが多いのが現状です。

味と食感の魅力 ― 「臭みが少なく濃い旨味」

ラムタンは筋肉質でありながら適度な脂やコラーゲンを含むため、噛むほどにとろっとした食感と濃厚な旨味が出ます。良質なラム（若い羊）を使えば特有の「くさみ」はほとんど感じられず、素材そのものの甘みとコクを楽しめます。処理が適切に行われているか（鮮度や血抜き等）で風味は大きく変わるため、信頼できる流通経路の確認が重要です。

ジンギスカンでのおすすめ調理法

ジンギスカンでラムタンを食べるときのコツは「短時間で高温」＋「薄切り」が基本です。薄くスライスしたタンを鍋や鉄皿でサッと炙ることで、表面の香ばしさと内部のしっとり感を両立できます。塩胡椒だけでシンプルに味付けするのがタン本来の旨味を活かす王道。レモンを軽く絞るとさっぱりとまとめられます。多くのジンギスカン専門店や通販の調理指南でも、このシンプルな調理が推奨されています。

ラムタンに臭みが出にくい理由 — 部位の性質と位置、二つの観点

まず押さえておきたいのは、ラムタンの風味が「臭みが少なく、旨味が濃い」と感じられるのは偶然ではなく、部位そのものの性質と体内での位置が密接に関係しているという点です。以下、それぞれを詳しく説明します。

（A）部位の性質：舌は脂より筋とコラーゲンが主体

舌は構造的に「筋肉（横紋筋）と結合組織（コラーゲン）」でできています。牛や羊の他の部位に比べて、舌には脂肪が層状に多く入ることが少なく、いわゆる「脂に由来する香り成分」が相対的に少ないのが大きな特徴です。脂肪は加熱で揮発性化合物を生みやすく、これが「獣臭」や好みが分かれる香りの元になることがありますが、舌はその影響を受けにくいため、加熱しても香りがきつくなりにくいのです。

さらに舌はコラーゲンや結合組織を含むため、加熱によってとろりとした旨味や舌触りが生まれます。この「旨味とテクスチャーの強さ」が、臭みを相対的に目立たなくさせ、噛むごとに感じる甘みやコクを前面に出します。つまり、脂の香りで感じる“ラム臭”が少ない一方で、筋由来の旨味が豊かに出る——これが舌の持つ味のプロファイルです。

（B）位置的な理由：内臓臭の影響を受けにくい「頭部」の肉であること

舌は解剖学的に口腔・咽頭に位置する器官であり、胃や腸、胆のうといった強い内臓臭を発生させる臓器から距離があります。この物理的な距離は、処理や保存の過程で内臓から移るような強い匂い成分が舌に浸透するリスクを下げます。内臓近傍の肉は、内臓に含まれる胆汁や消化残渣の影響で特有の香りを帯びやすいのに対し、舌はそうした影響を受けにくいため、もともとクリーンな香りのまま市場に出やすいわけです。

また、加工時に舌は外皮（舌苔）や表面の汚れを取り除く工程が比較的容易で、そうした作業によって臭いの元を物理的に除去しやすい部位でもあります。結果として、適切に処理されたラムタンは「内臓由来の強い匂い」がほとんどなく、素材由来の甘みと濃い旨味を純粋に楽しめる状態になります。

まとめると、ラムタンが臭みを感じにくいのは（1）脂に由来する匂いが出にくい筋肉とコラーゲン主体の構造、そして（2）内臓臭の影響を受けにくい体内位置、この二点が組み合わさっているからです。調理ではこれらの性質を活かし、薄切りで短時間に加熱して舌本来の旨味と繊細な食感を楽しむのが最もおすすめです。

家庭でできる下処理

「ラム肉＝臭い」というイメージは昔の流通や飼育環境に起因することが多く、現代の適正処理（鮮度管理、血抜き、冷却）では不快な臭いは抑えられます。家庭でさらに安心して楽しむための下処理は次の通りです

表面の余分な血や汚れを軽く洗う。
食感を柔らかくしたければ、軽く塩や酒でマリネ（短時間）する。
厚めの部分は1cm程度に切り分け、均一に火を入れる。

脂身に臭いが出やすい個所があるので、気になる部分は取り除いて使うとよりすっきりと食べられます。

ジンギスカンで旨く焼くためのワンポイント

鍋は温めておき、中火〜強火で表面を素早く焼く。
厚切りにする場合は両面に焼き色をつけた後、アルミで包んで余熱で中まで火を通すとジューシーさを保てます。
タレで味付けするジンギスカンもあるが、タンは塩胡椒＋レモンで素材を楽しむのがおすすめ。

こうした調理法は、飲食店の提供方法や通販のレシピにも多く採用されています。

ラムタンの楽しみ方バリエーション

塩タン風に薄切りでサッと焼く（王道）。
ぶつ切りにして串焼きやBBQにする（食感が楽しい）。
角切りにして煮込み（トマトや香味野菜で煮込むとタンの濃さが出る）。
唐揚げや炊飯器で柔らかく煮るレシピも人気で、飲食店やレシピ投稿で注目されています。

ラムタンの購入・入手のコツ

ラムタンは希少なため、常時在庫している店は少ないことが多いです。通販では「ラムタン」「羊タン」などの検索で出る専用商品ページや、北海道や専門店の入荷通知を活用するのが現実的です。商品ページで「部位（タン元・タン先）」「産地」「真空冷凍かどうか」「スライス済みかブロックか」を確認すると選びやすくなります。